特定名称酒で知る日本酒の種類

日本酒の種類と特定名称酒

日本酒は酒税法で「清酒」として定義されています。そのうち国税庁の「清酒の製法品質表示基準（平成元年国税庁告示第8号）」で定められた条件を満たしたものだけに、純米酒・吟醸酒・本醸造酒などの名称表示が認められています。これらをまとめて「特定名称酒」と呼び、日本酒の種類を考える出発点になります。

特定名称酒の区分は、原料、精米歩合、製法、品質などの要件の組み合わせで決まります。精米歩合とは、玄米を精米した白米の玄米に対する重量の割合のことで、数字が小さいほど多く削っていることを意味します。醸造アルコールは、含糖質物やでんぷん質物を発酵させて蒸留したアルコールで、添加の有無や精米歩合の違いによって味わいや香りの方向性が変わります。

製法品質表示基準で定められた特定名称は吟醸酒・純米酒・本醸造酒の3つで、そこから大吟醸酒・純米吟醸酒・純米大吟醸酒・特別純米酒・特別本醸造酒が派生し、合計8種類の名称があります。ラベルに書かれた名称を理解できれば、同じ「日本酒」と呼ばれていても、それぞれまったく違う性格を持っていることが見えてきます。

特定名称酒8種類の一覧

清酒の製法品質表示基準に従うと、特定名称酒は以下の8種類に整理できます。この表がラベル選びの最も基本的な早見表になります。

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表を分類ごとに眺めると、精米歩合が低くなるほど米をよく磨いているので雑味が減り、繊細な味わいに近づくことがわかります。吟醸酒系・本醸造酒系は醸造アルコールの添加によって香りの広がりと軽快さが強まるのに対し、純米酒系は醸造アルコールを添加しないため米の旨味が前に出ます。

なお、これら8種類のどれにも該当しない日本酒は「普通酒」と呼ばれます。出荷量では清酒全体の約6割を占めており、特定名称酒に比べて精米歩合や原料の制限が緩く、価格帯も手頃なものが多くなっています。

吟醸酒とは

吟醸酒は、精米歩合60%以下の米を使い、吟味して製造した清酒です。清酒の製法品質表示基準で、精米歩合の要件に加えて「固有の香味及び色沢が良好なもの」という品質条件が課されています。伝統的には低温でゆっくり発酵させる製法が用いられており、この製法は「吟醸造り」と呼ばれています。

吟醸酒の最大の特徴は、「吟醸香」と呼ばれるフルーティーで華やかな香りです。グラスに注いだ瞬間に立ちのぼる華やかな印象が、吟醸酒系の日本酒ならではの個性です。

味わいはすっきりとしていながら、コクや芳醇さも残しています。冷やしすぎると香りが控えめになるため、10〜15℃程度の花冷え・涼冷えが適温とされます。料理は白身魚の刺身や天ぷら、繊細な味付けの前菜などとよく合います。「香りを楽しむ日本酒」というジャンルを確立したのが吟醸酒で、日本酒に馴染みがない人の入り口としても広く選ばれています。

吟醸酒については「吟醸酒の定義〜丁寧に磨いた米で造る日本酒〜」で詳しく解説しています。

大吟醸酒とは

大吟醸酒は、吟醸酒のうち精米歩合50%以下の白米を原料として製造し、固有の香味及び色沢が特に良好なものです。清酒の製法品質表示基準で、吟醸酒のうち特に品質の高いものとして定められています。米の外側を半分以上削り落とすため、タンパク質や脂質などの雑味成分が大幅に減り、味わいは極めて繊細になります。

50%以下まで磨くと、でんぷん質の多い米の中心部を主体に醸すことになり、吟醸酒よりもさらに透明感のある味わいと、華やかでありながら上品さを保った吟醸香が引き出されます。精米歩合50%以下まで磨くには約48時間もの時間がかかり、原料米の歩留まりも大幅に悪くなるため、価格帯は高めで、贈答用や特別な日の一本として選ばれることが多い日本酒です。

飲み方は吟醸酒と同様に10〜15℃の冷酒が基本で、口がすぼまったワイングラスを使うと香りがグラス上部に集まり特徴がより明確になります。料理は繊細な吟醸香を覆い隠さないものを選ぶのが鉄則で、白身魚の刺身や薄味の椀物、季節の野菜料理などが定番です。

大吟醸酒については「大吟醸酒の定義〜吟醸酒をさらに極めた日本酒〜」で詳しく解説しています。

純米酒とは

純米酒は、白米・米こうじ・水のみを原料とし、醸造アルコールを一切添加しない日本酒です。精米歩合の数値要件はなく、醸造アルコールを添加しないため、米と発酵が生み出した香りと味わいがそのまま瓶に残るのが最大の個性です。

純米酒系には純米酒・特別純米酒・純米吟醸酒・純米大吟醸酒の4種類があり、精米歩合や製法、品質の違いによって分かれています。磨くほど繊細な味わいに、磨きを控えるほど米の旨味とコクが前に出ます。

味わいの方向性としては、米の旨味・甘み・酸味が立体的に感じられるものが多く、ぬる燗や熱燗にすると旨味がさらに膨らみます。料理との相性では、和食の煮物や焼き魚、味噌を使った料理など、出汁や発酵の風味を持つ食事に寄り添います。初めて純米酒を試す場合は、特別純米酒を常温で飲んでみるのがおすすめです。

4種類の純米酒については「純米酒の定義〜米と米麹だけで造る日本酒〜」で詳しく解説しています。

本醸造酒とは

本醸造酒は、精米歩合70%以下の白米に少量の醸造アルコールを添加して造られた日本酒です。醸造アルコールの添加量は白米の重量の10%以下に制限されています。

醸造アルコールを添加するのは「量を増やすため」ではありません。もろみに適量添加すると香りが高くなり味わいがすっきりします。また、酒質を劣化させる火落菌の増殖を抑える効果もあり、江戸時代の「柱焼酎」から続く歴史ある技法です。醸造アルコール自体が非常に辛口であるため、添加によって米由来の甘味が抑えられ、キレのある辛口に仕上がります。

味わいは軽快ですっきりとしており、食中酒として高い評価を受けます。温度帯は幅広く、冷酒でも常温でも楽しめますが、最も個性が引き立つのは上燗（45℃）から熱燗（50℃）あたりの燗酒です。温めると米の旨味がじんわりと広がり、煮魚や鍋料理、焼き鳥といった和食の定番と相性が際立ちます。価格帯も手頃なものが多く、毎日の晩酌酒として長く親しまれてきた日本酒です。

本醸造酒・特別本醸造酒については「本醸造酒の定義〜アルコールを加えて造る日本酒〜」で詳しく解説しています。

まとめ

特定名称酒は、醸造アルコールの有無と精米歩合の違いによって8種類に分かれ、それぞれが異なる味わいの方向性を持っています。吟醸酒系は華やかな吟醸香とすっきりした飲み口、純米酒系は醸造アルコールを添加しないことで米の旨味やコクが前面に出る味わい、本醸造酒系は少量の醸造アルコールがもたらすキレと軽快さが特徴です。さらに精米歩合が低くなるほど雑味が減り繊細な味わいに近づくため、同じ系統の中でも個性は多彩です。それぞれの個性を飲み比べながら、ぜひ自分好みの日本酒を見つけてみてください。